性质：通明颗粒或结晶，有特意臭气，在湿空气中潮解，易溶于水，微溶于醇。为酸碱盐中盐类物质。mp：285~286℃，水溶解性：995g/L(20℃)。
毒性：ADI 不作限制性规则(FAO/WHO，2001)。LD50 5.1g/kg(小鼠，经口)。GRAS(FDA，§184．1784，2000)。
易溶于水(15℃时 100、100℃时150)，溶于乙醇(15℃时4.4、100℃时8.4)，微溶于丙酮(15℃时0.05)，在酸性条件下zui生动，产生游离丙酸，具有抗菌效果，关于霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌效果，对酵母无效。其抑菌特性与丙酸相同。可用于糕点、豆制品、饺子皮、馄饨皮、生切面、干酪等的防腐防霉剂。杨梅罐头加工工艺中，用于浸泡杨梅。用于啤酒出产可以按捺不利的黏性物质生成。用法与用量：引荐用量0～2.5g/ kg。依据《食品添加剂运用卫生标准》(GB 2760—2011)，可用于糕点，zui大运用量2.5g/kg;生面湿制品(生切面、馄饨皮，zui大运用量0.25g/kg (以丙酸计);浸泡杨梅，zui大运用量50g/kg(以丙酸计)。一般运用 百分之3～5丙酸钠溶液浸泡杨梅，浸泡后需求洗净才干用于加工杨梅罐头。丙酸钠对人体几乎无毒性。小鼠经口LD505100mg/kg。ADI不作限制性规则。质量标准： GB25549-2010取代HG 2922—1999，取代GB 7656—1987。含量(以干基计)百分之99.0～100.5;干燥失重≤百分之1.0;铁≤百分之0.003;砷≤百分之 0.0003;重金属≤百分之0.0004;碱度(以碳酸钠计)：经过试验。工业出产的丙酸钠是由氢氧化钠或碳酸钠中和丙酸溶液而得。还可以用于治疗皮肤霉菌病，测定转氨酶等。